部位別名称

牛や豚の内臓は「バラエティミート」とも呼ばれています。アメリカやオーストラリアではこの呼び名とともにファンシーミートなどとも呼ばれ、親しまれ、人気があります。安くて経済的、健康によい豊かな栄養成分、変化に富んだ味わいなどがその理由と考えられます。

部位別名称

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ハツ(心臓) レバー(肝臓) マメ(腎臓) ガツ(胃) ヒモ(小腸) ダイチョウ タン(舌) トンソク(足) トンソク(足) コブクロ(子宮)
ハツ(心臓) 筋繊維が細かく緻密で、歯ざわりが独特。脂肪が少なく味は淡泊。タウリン、ビタミンB1、B2、鉄が豊富。充分血抜きをしてから調理する。焼肉や串焼きに。 ハツ
レバー(肝臓) ビタミンA、B2、B6、B12、鉄が豊富。牛乳で血抜きをすると臭みがとれる。酒、生姜、ニンニクなどで下味を。 レバー
マメ(腎臓) 脂肪が少なく、低エネルギー。表面の皮を除き、半分に切り白いすじ(尿管)を取ると臭みも気にならず、香味野菜などと、さっとゆで水にさらし、炒め物・煮込み・あえ物に。 マメ
ガツ(胃) 臭みが少なく、食べやすい部位。ゆでたもの以外の、生のものは塩を振ってよくもみ、香味野菜を加えた湯でゆでる。もつ焼きや酢の物・煮込み料理に。 ガツ
ヒモ(小腸) 「モツ」として市販、脂肪が多く付着しているが、軽くゆで脂肪を除いたものが売られている。下ゆで後さらに、ぬるま湯でアクを除いて調理。煮込み・串焼きに。 ヒモ
ダイチョウ ヒモ同様に、脂肪が多く付着しており、ぶつ切りにし、ゆでて市販されている。にんじん・ねぎ・こんにゃく等とみそ味に煮るとおいしく、酢の物・マリネにも。 ダイチョウ
タン(舌) 食肉より、ビタミンA、B2、鉄、タウリンが多く含まれている。薄切りにしてバター焼き、網焼き、唐揚げに。ブロックのものはシチューなど煮込みに。 タン
トンソク(足) コラーゲンなどを豊富に含む。長時間煮込んでゼラチン化する。ゆでた状態で販売されるが、熱湯であく抜きし、和え物や煮物に。沖縄料理の足ティビ。 トンソク
コブクロ(子宮) 柔らかく淡泊な味で、脂肪は非常に少ない。網焼きや和え物に。醤油やみそで煮込んでもよい。 コブクロ